Lo sapevi che…? · Approfondimenti
I funghi: un mondo da scoprire
Dalla composizione nutrizionale alla vitamina D2, dal gusto umami alle precauzioni per consumare i funghi in sicurezza.
La scheda illustrata
Conoscere i funghi: nutrizione, curiosità e sicurezza
Porcini e champignon a confronto, la relazione tra luce e vitamina D2, il gusto umami e il decalogo di sicurezza: otto schede illustrate per approfondire informazioni utili e chiarire alcuni dubbi comuni.
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Lo sapevi che…? I funghi
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Le tabelle nutrizionali riportano valori medi per 100 g di parte edibile cruda. La vitamina D2 prodotta dai funghi in seguito all’esposizione ai raggi UV varia con le condizioni di esposizione; i risultati citati non descrivono necessariamente tutti i prodotti in commercio. Il dato sui 13.891 casi riguarda le segnalazioni seguite dal Centro Antiveleni di Milano nel periodo 1994–2014, non il totale nazionale delle intossicazioni.
Attenzione: i funghi spontanei raccolti devono essere sottoposti al controllo di un micologo dell’ASL; la cottura non neutralizza le amatossine dell’Amanita phalloides. In caso di sintomi dopo il consumo di funghi, anche a distanza di ore, contatta subito un Centro Antiveleni o il Pronto Soccorso; in caso di emergenza chiama il 112 o il 118. Conserva eventuali resti del pasto, crudi, cotti e scarti.
Bibliografia e fonti
- CREA – Tabelle di composizione degli alimenti: funghi porcini crudi; funghi prataioli coltivati crudi.
- Paoletti M. G. et al. Human gastric juice contains chitinase that can degrade chitin. Annals of Nutrition and Metabolism. 2007;51(3):244–251. doi:10.1159/000104144.
- Cardwell G. et al. A review of mushrooms as a potential source of dietary vitamin D. Nutrients. 2018;10(10):1498. doi:10.3390/nu10101498.
- EFSA NDA Panel. Dietary reference values for vitamin D. EFSA Journal. 2016;14(10):4547. doi:10.2903/j.efsa.2016.4547.
- Kurihara K. Umami the fifth basic taste. BioMed Research International. 2015:189402. doi:10.1155/2015/189402.
- Guinard J.-X. et al. Consumer acceptance of dishes in which beef has been partially substituted with mushrooms and sodium has been reduced. Appetite. 2016;105:449–459. doi:10.1016/j.appet.2016.06.018.
- Centro Antiveleni di Milano – Informazioni sui funghi, preparazione, conservazione e comportamenti in caso di intossicazione.
- ASST Grande Ospedale Metropolitano Niguarda – Intossicazione da funghi velenosi: consigli per un consumo sicuro.
- Istituto Superiore di Sanità – Epicentro, materiali di epidemiologia e sicurezza sanitaria (per il contesto epidemiologico citato nelle slide).
Avvertenza
I contenuti hanno finalità esclusivamente informative e divulgative. Non costituiscono consigli nutrizionali personalizzati e non sostituiscono una valutazione professionale individuale.